Cosa devo fare se la carne è dura?

Cosa devo fare se la carne è dura? 5 consigli per rendere la carne tenera e succosa

La carne di manzo è un ospite frequente su molte tavole familiari, ma una cottura impropria può facilmente portare a carni dure e di cattivo gusto. Questo articolo unirà gli argomenti di cucina popolari su Internet negli ultimi 10 giorni per analizzare i motivi per cui la carne diventa dura e fornire soluzioni scientifiche. Quelle che seguono sono le statistiche sui problemi legati alla cottura della carne che recentemente i netizen sono più preoccupati:

1. Tre ragioni principali per cui la carne diventa dura

1.Distruzione insufficiente delle fibre muscolari: Il tessuto connettivo della carne bovina comincia a restringersi a 60°C e diventa duro se non è sufficientemente ammorbidito. Recenti dati di test del food blogger "Cooking Lab" mostrano che cuocere a fuoco lento per 3 ore può aumentare il tasso di conversione del collagene del 40%.

2.Selezione del sito errata: Secondo il rapporto 2023 della China Meat Association, l'applicabilità delle diverse parti varia in modo significativo:

3.Squilibrio del pH: Un popolare video di Douyin mostra che l'effetto di intenerimento della marinatura della carne di manzo con la birra con un valore di pH di 5,6-6,0 è tre volte superiore a quello dell'acqua.

2. Cinque programmi di gara scientifica

1.Trattamento meccanico:

• Taglio contropelo: tagliare con un angolo di 90° rispetto alla fibra
• Battere con il batticarne: distrugge la struttura della membrana fibrosa muscolare
• Pungere con una forchetta: creare dei canali per far penetrare la marinata

2.Intenerimento degli enzimi:

3.Suggerimenti per il controllo della temperatura:

• Cottura lenta a bassa temperatura: bagnomaria a 55-60℃ per 2 ore per ammorbidire la carne in modo uniforme
• Riscaldamento a fasi: il metodo di cottura a "due fasi", ovvero prima sbollentare e poi stufare, può ridurre il restringimento.
• Blocca rapidamente il succo: friggendo ad alta temperatura per breve tempo si forma uno strato caramellato sulla superficie

4.Intenerimento chimico:

• Soluzione di bicarbonato di sodio: concentrazione all'1%, immergere per 20 minuti (richiede risciacquo)
• Decapaggio al sale: concentrazione di sale al 2% e lasciato riposare per 1 ora per modificare la struttura proteica
• Marinata acida: vino rosso/aceto per 4 ore per disgregare il tessuto connettivo

5.Applicazioni di utensili da cucina moderni:

3. Precauzioni speciali

1.Scienza scongelante: L'ultimo esperimento condotto dalla celebrità del cibo Weibo "Meat Eater" mostra che il tasso di perdita di succo della carne di manzo refrigerata e scongelata a 4°C per 24 ore è inferiore del 58% rispetto a quello dello scongelamento a temperatura ambiente.

2.Confronto delle abilità con i coltelli:

3.controllo del tempo: Secondo i dati di misurazione effettivi degli utenti Xiaohongshu, la relazione tra tempo di stufatura e tenerezza non è lineare. Il petto di manzo raggiunge il suo stato migliore in 2-3 ore. Una cottura eccessiva farà sì che la fibra si allenti.

Una volta padroneggiate queste tecniche, non dovrai più preoccuparti della carne dura. Si consiglia di scegliere una combinazione di 2-3 metodi in base ai piatti specifici. Ad esempio, il piano di tripla intenerimento "taglio contropelo + marinatura enzimatica + pentola a pressione" può produrre carne tenera paragonabile a quella di un ristorante.